Pour faire de la qualité dans l'alimentaire, il faut du temps ; les industries n'en disposent pas. Ce qui compte aujourd'hui dans les « Métiers de la bouche » c'est le visuel, ce n'est plus le gustatif. C'est le point de vue que défendent les artisans de l'ancien marché des Halles de Paris. Le marché de Rungis est découpé par les grands axes routiers et compartimenté en d'immenses secteurs d'activités. Le savoir-faire disparaît au profit de techniques de commercialisation de plus en plus modernes.